PEMENUHAN KEBUTUHAN NUTRISI

PEMENUHAN KEBUTUHAN NUTRISI

Konsep Dasar Nutrisi
Istilah gizi berasal dari bahasa arab gizawi yang bearati nutrisi. Oleh para ahli istilah tersebut diubah menjadi gizi.gizi adalah substansi organic dan non-organik yang ditemukan dalam makanan dan di butuhkan dalam tubuh agar dapat berfungsi dengan baik (Kozier, 2004).Kebutuhan gizi seseorang ditentukan oleh factor usia,jenis kelamin,jenis kegiatan, dan sebagainya. (BKKBN,1988).
Tubuh manusia terbentuk dari zat-zat yang yang berasal dari makanan.karenanya manusia memerlukan asupan makanan guna memperoleh zat-zat penting yang dikenal dengan istilah nutrisi tersebut.nutrisi berfungsi untuk membentuk dan memelihara jaringan tubuh,mengatur proses-proses dalam tubuh,sebagai sumber tenaga,serta untuk melindungi tubuh dari serangan penyakit.dengan demikian fungsi utama nutrisi (Suitor & Hunter,1980).adalah untuk memberikan energy bagi aktifitas tubuh,membentuk struktur kerangka dan jaringan tubuh,serta mengatur berbagai proses kimia di dalam tubuh.
Konsep dasar nutrisi kita mengenal sebuah istilah yang disebutdengan nutrien.nutrien adalah sejenis zat kimia organic atau anorganik yang terdapat dalam makanan yang di butuhkan oleh tubuh yang menjalankan fungsinya.setiap nutrient memiliki komposisi kimia tertentu yang akan menampilkan sekurang-kurangnya satu fungsi khusus pada saat makanan dicerna dan diserap oleh tubuh.asupan makanan yang adekuat terdiri atas enam zat nutrisi esensial (kelompok nutrient) yang seimbang,Nutrien mempunyai tiga fungsi utama yaitu:
1. Menyediakan energy untuk proses dan pergerakan tubuh.
2. Menyediakan “struktur material” untuk jaringan tubauh seperti tulang dan otot.
3. Mengatur proses tubuh.

Energy yang dihasilkan oleh nutrient atau makanan disebut sebagai “nilai kalori”.kalori = energy yang digunakan untuk pembakaran.
Jumlah kalori yang di hasilkan nutrien (Suitor & Hunter,1980):
1 g karbohidrat dan protein : 4kkal
1 g lemak : 9 kkal
Rata-rata pemasukkan energy (Guyton,19860):
45% energy dari karbohidrat.
40% energy dari lemak.
15% energy dari air.

AIR
Air merupakan sumber kehidupan yang utama bagi mahluk hidup yang di samping oksigen.Manusia dapat bertahan hidup selama beberapa minggu tanpa makanan,

Fungsi zat nutrisi bagi tubuh ( Sherington & Gaman, 1992).
Zat nutrisi Fungsi

Air Penting untuk kelangsungan proses-proses dalam tubuh.
Karbohidrat Sebagai sumber energy.

Protein Penting untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan,juga dimanfaatkan sebagai sumber energy.
Lemak Sebagai sumber energy.
Vitamin Mengatur proses-proses dalam tubuh.

Mineral Mengatur proses-proses dalam tubuh,sebagian digunakan juga untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan.














Tetapi hanya sanggup bertahan bebehari tanpa mengkonsumsi cairan.Air meliputi 60% - 70% berat, badan individu dewasa dan 80% berat badan bayi (Potter & Perry,1992).individu dewasa dapat kehilangan cairan kurang lebih 2-3 liter / hari melalui keringat, urin,pernapasan.untuk mempertahankan keseimbangan cairan dalam sel jumlah cairan yang keluar harus diimbangi dengan jumlah cairan yang masuk. Individu dewasa rata-rata memerlukan 6-8 gelas air / hari.
Air memeliki peranan yang besar bagi tubuh.selain sebagai besar komponen penyusun sel utama, air juga berperan dalam menyalurkan zat-zat makanan menuju sel.fungsi air bagi tubuh sendiri adalah untuk membantu proses atau reaksi kimia dalam tubuh serta berperan mengontrol temperature tubuh.tidak ada satupun orang yang mampu berfungsi tanpa air.
Oleh karena itu, tubuh akan berupaya menjaga keseimbangan cairan ( asupan dan haluaran) melalui proses homeostatis.air tidak dapat disimpan dalam tubuh, dan karenanya tubuh memerlukan asupan yang teratur. Air masuk kedalam tubuh melalui makanan dan minuman.banyak makanan, yang dari segi strukur tampak agak padat, ternyata banyak mengandung air. Contohnya sayuran dan buah-buahan.
Didalam tubuh,air terbentuk melalui sebuah reaksi kimia.saat nutrient dalam sel dioksidasi guna melepaskan energy, reaksi tersebut akan menghasilkan karbon dioksida dan air.kehilangan cairan tubuh sebanyak kurang lebih 1,5 liter / hari adalah hal yang tidak dapa di elakkan.ginjal harus memproduksi sekurang-kurangnya 60 ml urin perjam untuk membuang sisa hasil toksifikasi.
Kandungan air pada beberapa makanan.
Bahan makana % Air
Melon 94
Bir 93
Kubis 88
Susu 88
Apel 84
Jeli 84
Kentang 76
Telur 75
Steak daging 67
Roti tawar 39
Keju, cheddar 37
Mentega 15
Tepung terigu 13
Keripik jagung 7
Gula 0

Keseimbangan Cairan Pada Pria Dewasa Pada Daerah Beriklim Sedang
Asupan (input) Ml/hari Haluaran (output) Ml/hari
Minuman 1300 Urine 1500
Makanan 900 Keringat 550
Oksidasi nutrient
300 Penguapan
Tinja 350
100
Total 2500 Total 2500

Selain itu,air juga keluar melalui penguapan melalui dipermukaan kulit dan sebagian kecil melalui tinja.
Karbohidrat
Karbohidrat adalah kelompok nutrient yang penting dalam susunan makanan.Fungsinya adalah sebagai sumber energy bagi tubuh.senyawa ini mengandung unsure karbon,hydrogen dan oksigen.dihasilkan oleh tanaman melaluiproses fotosintesis yang dapat di nyatakan dengan persamaan berikut.
6 C02 + 6 H2O klorofil C6H12O6 + 6 O2
6 CO2 : Karbon dioksida (dari udara)
6H2O : Air ( dari tanah)
Klorofil : Bantuan cahaya matahari ( energy solar)
C6H12O : Glukosa karbohidrat lain.
6 O2 : Osigen ( di lepaskan di udara ).
Klorofil adalah zat warna atau pigmen hijau yang menyerap energy dari matahari.Dengan bantuannya, tanaman mampu membentuk karbohidrat dari bahan dasar CO2 dan air.
Jenis-Jenis Karbohidrat
Ada berbagai jenis karbohidrat,tetapi secara umum kita dapat mengelompokkannya menjadi tiga berdasarkan ukuran molekulnya,yaitu monosakarida,disakarida,dan polisakarisa.Ukuran molekul monosakarida lebih kecil daripada disakarida, sedangkan disakarida lebih kecil daripada polisakarida.Dalam hal ini, ukuran molekul polisakarida adalah yang paling besar dan termasuk kedalam golongan senyawa non-gula. Sedangkan monosakarida dan disakarida termasuk kedalam golongan senyawa gula.
Monosakarida
Gula monosakarida umumnya terdapat dalam panganan.Gula jenis ini mengandung enam atom karbon,dan mempunyai rumus umum C6H12O6.Ada tiga senyawa monosakarida yang paling penting, yaitu:
Glukosa ( dekstrosa ). Glukosa terdapat jumlah yang bervariasi dalam sayuran dan buah-buahan.Kadar glukosa yang tinggi di temui pada buah anggur,sedangkan kadar yang lebih rendah di jumpai pada sayuran,seperti kapri muda dan wortel.Senyawa ini juga di jumpai dalam darah binatang.Sirup glukosa atau glukosa komersial bukan merupakan glukosa murni,tetapi campuran dari glukosa,senyawa karbohidrat lain, dan air.
Fruktosa ( laevulose ).Senyawa ini secara kimia mirip dengan glukosa,tetapi susunan atom dan molekulnya sedikit berbeda.Fruktosa dijumpai bersama glukosa di banyak buah-buahan dan madu.
Galaktosa. Senyawa inii secara kimia mirip dengan glukosa. Tidak seperti glukosa dan fruktosa, galaktosa tidak ditemui dalam panganan dalam bentuk aslinya. Senyawa ini di hasilkan apabila senyawa disakarida laktosa dipecah dalam pencernaan.

Disakarida
Karbohidrat jenis ini mempunyai rumus umum C12 H22O 11. Senyawa tersebut terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air.
Pembentukkan disakarida :
Glukosa + Fruktosa Sukrosa + Air
Glukosa + Galaktosa Laktosa + Air
Glukosa + Glukosa Maltosa + Air
Sukrosa.
Sehari-harinya, senyawa ini dikenal sebagai gula dan dihasilkan dari tanaman melalui proses kondensasi antara glukosa dan fruktosa. Sukrosa dapat dijumpai dalam berbagai jenis sayuran dan buah, didalam jumlah yang relative besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula komersial diekstraksi.
Produksi dan pemurnian gula. Gula tebu dan bit gula mengandung kurang lebih 15% sukrosa. Tanaman tersebut banyak dibudayakan dinegara-negara tripis. Proses ekstraksi gula ddilakukan dengan menghancurkan tebu dan menyemprotkannya dengan air sehingga sukrosa terdifusi kedalam air. Kotoran yang aada Dallam larutan dihilangkan dengan pemberian kapur dan karbondioksida. Langkah tersebut kemudian dilangjutkan dengan proses evaporasi. Gula kasar y6ang diperoleh selanjutnya dimurnikan dengan metode sentrifaugasi dan pencucian guna maeanghilangkan sisa-sisa tetes. Gula ini mengandung sukrosa 96%. Gula kemudian diperlakukan dengan air kapur dan karbondioksida untuk menghilangkan kotoraan yang tersisa, aarang batu bara untuk menghilangkan warna (pemucatan) larutan, dan evaporasi fakum untuk mengkristalkan sukrosa. Kristal gula yang dihasilkan kemudian dipisahkan dari sisa siirup dan tetes melalui sentrifugasi, dan selanjutnya di keringka. Tetes yang merupakan hasil sampuingan terbesar produksigula digunakan sebagai ingredient (bahan penyusun) oleh produsen pangan adan ransomternak. Tetes dapat pula difermentasikan menjadi rum.
Laktosa
Gula ini terbentuk dari proses kondenisasi glukosa dan galaktosa. Senyawa ini hanya dijumpai dalam susu dan merupakan satu-satunya karbohidrat yang mengandung didalamnya.


Maltose
Molekul maltose terbentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa. Selama perkecambahan biji barley, pati diuraikan menjadi maltose. Malt suatu ingredient penting dalam pembuatan bir, dihasilkan dari proses ini.
Sifat-sifat disakarida meliputi :
Tampilan dan kelarutan. Semua gula berwarna putih, berbentuk seperti Kristal, dan larut dalam air.
Ras manis. Semua gula memiliki rasa yang manis, tetapi kadarnya berbeda satu sama lain. Untuk membandingkan rasa manis berbagai jenis gula, kita dapat menggunakan skala nilai. Dalam skala ini, rasa manis sukrosa dianggap bernilai 100.
Hidrolisis. Disakarida dapat terhidrolisis menjadi monosakarida. Hidrolisis adalah suatu proses pemecahan molekul secara kimiawi dengan pengikatan dikenal juga dengan istilah infers sukrosa. Proses menghasilkan produk berupa campura glukosa dan fruktosa yang disebut gula infers. Gula infers untuk pembuatan selai buah, gula rebus, dan berbagai produk gula lainnya.
Pengaruh panas. Apabila dipanaskan, gula akan mengalami karamelisasi.walaupun karamelisasi dpat terjadi dengan mudah dalam keadaan kering (tanpa air), larutan gula (sirup) juga mengalami karamelisasi apabila di panaskan dengan suhu yang cukup. Caramel adlah substansi manis, berwarna coklat, dan merupakan campuran dari beberapa senyawa yang mirip karbohidrat.
Sifat mereduksi. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa, bertindak sebagai gula reduksi. Jika dididihkan, gula ini dapat mereduksi ion-ion tembaga (II) pada larutan fehlin menjadi ion-ion tembaga (I) dan membentuk endapan berwarna jingga. Karena bukan merupakan gula reduksi, sukrosa tidak dapat mereduksi larutan fehlin.



Kemanisan Nisbi berbagai Jenis Gula.
Gula Kemanisan nisbi
Fruktosa 173
Gula infers (campuran glukosa dan dfruktosa )
130
Sukrosa 100
Glukosa 74
Maltose 32
Galaktosa 32
Laktosa 16

Polisakarida
Senyawa ini adalah polimer hasil kondensasi monosakarida. Pollisakarida tersusun atas banyak molekul monosakarida yang berikatan satu sama lain dengan melepaskan sebuah molekul air setiap kali ikatan terbentuk. Golongan polisakarida meliputi pati, selulosa, glikogen, pectin, serta agar dan alginate.
Pati.
Pati adalah cadangan makanan utama pada tanaman. Senyawa ini sebenarnya merupakan campuran dari dua polisakarrida, yaitu amilosa dan amilopektin.
Sifat-sifat pati :
Tampilan dan kelarutan. Pati berwarna putih dan bentuknya menyerupai serbuk bukan Kristal yang tidak larut dalam air dingin.
Ras manis. Tidak seperti monosakarida dan disakarida, pati dan piolisakarida lain tidak mempunyai rasa manis,.
Hidrolisis. Hidrolisis pati dilakukan oleh asam atau enzim. Prosesnya berupa pati-dsekstrin-maltosa-glukosa. Sirup glukosa komersial dihasilkan dengan menghidrolisis pati jagung menggunakan asam klorida encer. Dalam pencernaan, prose hidrolisis ini dilakukan oleh enzim amylase yang memecah pati menjaadi malltosa.
Pengaruh panas
Panas lembab (dengan air). Bila suspense pati dipanaskan dalam air, air akan menembus lapisan luar granula pati dan granula akan mengelembung pada suhu 60-850C. pada prose pendinginan, jika perbandingan pati dan air cukup besar, molekul pati akan membentuk jaringan dengan molekul air yang terkurung didalamnya sehingga membentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan gelatinisasi. Gelatinisasi sangat penting dalam proses pengolahan makanan, seperti proses pengentalan saos, sup, kuah daging dengan penambahan tepun dan tepun jagung. Gelatinisasi juga penting pada proses pemanggangan rutin atau makanan lain yang terbuat dari tepun karena berperang menimbulkan sifat rema dan menghasilkan tekstur produk yang diinginkan.
Panas kering (tanpa air). Sebagian besar makanan pati juga mengandung sedikit dekstrim. Saat makanan dipanaskan, dekstrin terpolarisasi membentuk senyawa kompleks berwarna coklat yang dinamakan pirodekstrim. Pirodekstrim berperan menghasilkan warna coklat pada banyak makanan, termasuk roti panggang dan kerak roti.
Selulosa
Manusia tidak memiliki enzim yang mampu memecah ikatan ini, dan karenanya, manusia tidak dapat menggunakan selulosa sebagai bahan makanan. Meski demikian,selulosa sangat penting dalam proses pencernaan makanan yang berguna untuk menjamin kelancaran makanan disaluran pencernaan dan mengatur pengosongan lambung secara periodik.

Glikogen
Karbohidrat jenis ini hanya di jumpai pada hewan dan manusia dan berfungsi sebagai bahan cadangan makanan bagi tubuh, glikogen disimpan dalam otot dan hati untuk jangka waktu yang pendek, dan akan di pecah manakala di butuhkan.
Pectin
Senyawa ini terdapat dalam buah dan sayuran akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pectin. Pectin berfungsi untuk pembuatan selai buah.
Agar dan alginate
Agar dan alginate merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut.karbohidrat ini tidak mempunyai nilai nutrisi, tetapi dapat membentuk gel.agar dan alginate dapa
digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan, termasuk es krim dan jeli.
Fungsi Karbohidrat
Fungsi karbohidrat dalamsusunan makanan antara lain:
Sebagai sumber energy. Proses oksidasi glukosa berlangsung dalam sel,senyawa ini dipecah melalui serangkaian reaksi kimia dan menghasilkan sejumlah energy. Setiap 1g karbohidrat menghasilkan energy sebesar 16kj (3,75 kkal).
Sebagai penghasil lemak. Kelebihan karbohidrat dalam tubuh diubah menjadi lemak.proses konversi ini berlangsung dalam hati meskipun lemak tersimpan dalam seluruh tubuh,yakni didalamsel jaringan adipose(penimbun lemak). Diet karbohidrat yang berlebihan menyebabkan kegemukan. Bila pemasukan energy(asupan makanan) sama dengan pengeluaran energy (energy untuk metabolism basal dan kegiatan fisik), berat badan akan konstan. Bila pemasukan energy lebih besar daripada pengeluaran. Kelebihan makanan akan diubah menjadi lemak dan mengakibatkan kegemukan(obesitas).
Sebagai pasangan protein. Karbohidrat diperlukan dalam susunan makanan sebagai “pasangan rotein”. Jika susunan makanan mengandung sedikit karbohidrat,persentase protein yang harus disediakan sebagai sumber energy akan lebih beasr dari biasanya. Karena peran utama protein adalah sebagai bahan dasar pertumbuhan dan perbaikan jaringan yang rusak,maka asupan karbohidrat yang cukup harus diberikan agar protein dalam makanan dapat digunakan untuk keperluan pertumbuhan.
Sumber karbohidrat
Sumber karbohidrat dalam makanan antara lain:
Serealia dan makanan yang terbuat dari serealia. Contohnya gandum,beras, jagung.
Gula murni (sukrosa)
Sayuran (misalnya, kentang,kacang-kacangan, sayuran hijau, da sayuran akar lainnya). Akan tetapi kandungan karbohidrat dalam panganan tersebut lebih rendah.
Buah-bauhan. Buah mengandung 5%-10% gula,makin manis rasa buah, makin tinggi kandungan gulanya.
Susu. Susu memiliki kandungan gula laktosa. Akan tetapi, keju dan mentega yang terbuat dari susu justrutidak mengandung karbohidrat.

Kandungan karbohidrat beberapa pangan.
Makanan % kandungan karbohidrat
Gula 100
Tepung keju 80
Madu 76
Biscuit agak manis 75
Selai buah 69
Susu coklat 59
Roti tawar 50
Kentang 21
Apel 12
Kapri 11
Wortel 5,4
Susu 4,7
Kubis 3,8















Marasmus, tulang berbalut kulit,dapat terjadi akibat tidak tersedianya bahan pangan, kondisi semikelaparan, dan penyapihan yang terlalu dini.

Obesitas
Patokan umum seseorang dikatakan mengalami obesitas adalah apabila berat badannya 10% lebih tinggi dari berat standar atau ideal. Obesitas merupakan suatu permasalahan gizi yang utama dinegara barat dan mengakibatkan gangguan pada kesehatan, seperti menurunnya angka harapan hidup dan munculnya berbagai penyakit seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi, penyempitan pembuluh darah, serta meningkatnya kemungkinan diabetes pada usia pertengahan. Penyebab obesitas sendiri hingga saat inisulit untuk dipastikan. Beberapa factor penyebab obesitas anatara lain:
Keturunan. Struktur dan tipe tubuh seseorang cenderung diturunkan. Orang tua yang gemuk cenderung mempunyai anak-anak yang gemuk pula. Akan tetapi pendapat ini kerap diperdebatkan karena kegemukan lebih disebabkan oleh kebiasaan makanan, bukan oleh sifat yang diturunkan.
Kurangnya kegiatan fisik. Kegemukan jarang dijumpai pada orang menjalani kehidupan aktif serta memiliki pekerjaan yang memerlukan aktifitas fiik berat.
Kebiasaan makan. Orang sering kali makan melebihi kebutuhannya. Ini berlaku terutama untuk makanan yang lezat dan kaya akan gula, seperti makan pada awal kehidupan mempunyai dampak pada berat badansewaktu dewasa.
Factor psikologis. Individu dengdn permasalahan psikologis dan emosional cenderung menemukan pelipur lara didalam makanan.Karenanya mereka sering kali makan secara berlebihan.
Fakror endokrin. Banyak oreang gemuk cenderung menyalahkan kelenjar mereka. Padahal, kelainan endokrin jarang menyebabkan kegemukan. Memang, adakalanya kegemukan disebabkan oleh produksi hormon kelenjar tiroid, pituitary,atau kelenjar kelamin yang cacat.
Protein
Protein merupakan kelompok nutrient yang sangat penting bagi mahluk hidup. Senyawa ini dijumpai dalam sitoplasma semua sel hidup, baik hewan maupun tumbuhan. Protein adalah substansi organic dengan kandungan unsure karbon,hydrogen, dan oksigen yang mirip dengan karbohidrat dan lemak. Disamping itu, protein juga mengandung nitrogen, dan beberrapa diantaranya mengandung belerang dan fosfor. Tumbuhan dapat menyintesis protein dari bahan-bahan anorganik yang terdapat dialam.
Sifat-sifat protein
Protein memiliki sifat-sifat tertentu yaitu:
Protein memiliki banyak struktur,dan substansinya ditentukan oleh struktur tersebut.
Protein memiliki sifat tidak mudah larut dan tidak mudahterpengaruh oleh asam, basa, dan suhu yang terlalu tinggi.
Protein dapat mengalami suatu proses yang dikenal dengan istilah denaturisasi.proses denaturisasi mengubah sifat protein menjadi sukar larut dan mengental yang disebut dengan koagulasi.
Protein dapat mengalamikoagulasi yang berlangsung melalui berbagai cara, yakni:
Pemanasan. Misalnya, ketika kita masak telur protein dibagian putih dan kuning telur akan mengental(terkoagulasi). Hal ini dapat digunakan secara luas dalam pembuatan berbagai jenis masakan seperti, pudding telur dan kue sepon.
Pemberian asam. Jika susu menjadi asam, bakteri dalam susu akan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat.derajat keasaman susu yang menurun menyebebkan protein susu, yaitu kasein, terkoagulasi.
Pemberian enzim. Rennin, yang secara komersial yang dikenal dengan rennet, adalah sejenis enzim yang bekerja mengkoagulasi protein.
Dengan perlakuan mekanis. Mengocok putih telur dapat menyebabkan koagulasi Prsial pada protein.
Penambahan garam. Garam-garam tertentu, seperti natrium klorida, dapat mengkoagulasi protein. Jika garam ditambahkan pada air yang digunakan untuk merebus telur, putih telurnya tidak akan hilang jika kulit telur pecah.
Fungsi protein
Fungsi protein bagi tubuh adalah:
Pertumbuhan dan pemeliharaan. Protein penting untuk pembentukan enzim, antibody, dan beberapa hormon.
Sumber energy. Kelebihan protein dapat digunakan sebagai sumber energy. Setiap 1g protein menyediakan 17 kj(4kkal).
Asam amino esensial dan kualitas protein
Dalam dua puluh jenis asam amino yang umum ditemui dalam protein, delapan diantaranya merupakan asamamino esensial. Asam amino jenis ini penting bagi semua orang dan harus tersedia dalam susunan makanan, terutama untuk anak yang sedang berkembang.
Sumber protein dalam susunan makanan
Kebutuhan protein dapat diperoleh dari sumber pangan hewani lebih tinggi dibandingkan pangan nabati. Akan tetapi, beberapa sayuran dan kacang-kacangan seperti kedelai justru mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Sumber protein dapat diperoleh dari daging, ikan, roti,serealia, susu,keju, telur, dan sayuran. Jumlah protein dalam sel ubi dan sayuran hijau sedikit, kentang menyumbang 3% dari keseluruhan kandungan protein makanan. Sedangkan kacang-kacangan seperti kacang kapri, buncis, dan miju-miju memiliki kandungan protein yang cukup.
Asam amino dan non-esensial
Esensial Non-esensial
Isoleusin Alanin
Leusin Arginin
Lisin Aspargin
Metionin Asam aspartat
Fenilalanin Sistein (dapat ditemui dalam bentuk sistin)
Treonin Asam glutamate
Triptofan Glisin
Valin Ornitin

Histidin (penting untuk anak-anak) Prolin (dapat ditemui dalam bentuk hidroksiprolin)
Serin
Tirosin


Kebutuhan Protein
Kebutuhan protein setiap orang bervariasi berdasarkan laju pertumbuhan dan berat badannya. Individu dewasa memerlukan asupan protein lebih kurang 1g untuk tiap kg berat badan. Kebutuhan protein ini meningkat selama periode pertumbuhansebagai contoh,anak usia 5-6 tahun membutuhkan asupan lebih kurang 2g protein untuk tiap kg berat badan. Peningkatan kebutuhan ini juga dialami oleh wanita hamil, ibu menyusui, kondisi sehabis sakit, atau ketika menjalani operasi.
Kandungan Protein beberapa Makan
Bahan Makanan % Protein
Kedelai 40,0
Keju Cheddar 26,0
Kacang Tanah Sangrai 24,0
Lentils (Miju-Miju) 24,0
Ayam 21,0
Daging Sapi 17,0
Ikan Cod dan Haddock 17,0
Kacang Brazil 12,0
Telur 12,0
Roti Tawar 7,8
Beras 6,5
Kepri 5,8
Kacang, Sangrai 5,1
Susu 3,3
Kentang 2,1
Kubis 1,9


Lemak
Lemak adalah suatu senyawa yang mengandung unsure karbon, hydrogen dan oksigen lemak sendiri merupaakan ester dari gliserol dan asam lemak. Gliserol merupakan alcohol trihidrat yang mempunyai tiga gugus hidroksil-OH. Sedangkan asam lemak adalah molekul yang memiliki rumus umum R.COOH, dengan R menunjukkan rantai hidrokarbon. Setiap gugus – OH gliserol bereaksi dengan – COOH asam lemak membentuk sebuah molekul lemak. Berdasarkan strrukturnya, lemak yang tersusun atas satu molekul gliserol dan tiga atau lebih molekul asam lemak disebut sebagai trigliserida. Trigliserida ini mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda, yang dikenal sebagai trigliserida majemuk. Lemak aalami adalah campuran dari beberapa trigliserida majemuk. Dengan demikian, lemak alami juga mengandung sejumlah asam lemak yang berbeda.

Jenis-jenis Lemak
Pada dasarnya ada dua tipe asam lemak yaitu :
Asam lemak jenuh, asam lemak ini memiliki rantai hidrokarbon yang jenuh hydrogen.
Asam lemak tak jenuh, asam lemak ini mempunyai rantai hidrokarbon yang tidak jenuh-hidrogen , dan karenanya mempunyai satu ikatan rangkap atau lebih.
Beberapa Asam Lemak Umum
Asam Lemak Sumber
Asam Lemak Jenuh
Asam Butirat
Asam Palmitat
Asam Steartat
Lemak Susu dan mentega. Pada banyak bahan khususnya lemak padat. Pada banyak bahan khususnya lemak padat
Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam Oleat
Asam Linoleat
Asam Linoleanat
Pada minyak dan lemak terutama minyak nabati.

Fungsi Lemak Dalam Susunan Makanan
Fungsi lemak dalam susunan makanan meliputi :
Sumber energy. Setiap 1 kg lemak menyediakan 38 kj (9kkal).
Pembentukkan jaringan adiposa. Kelebihan lemak tidak langsung digunakan untuk energy, melainkan disimpan didalam jaringan adiposa.
Sumber asam lemak esensial. Asam lemak esensial mutlak diperlukan oleh tubuh agar dapat berfungsi secara normal.
Penyerapan vitamin larut lemak. Jenis lemak tertentu didalam susunan makanan membantu tercukupinya asupan vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak.


Susunan Lemak Dalam Diet
Sumber lemak dalam diet meliputi daging, ikan, mentega, margarine, susu, krim, keju makanan panggang, minyak dan lemak untuk memasak, telur, serta makanan lain (mis : es krim, cokelat, kembang gula, biji-bijian, dan kuah salad). Sayur-sayuran dan buah-buahan mengandung sedikit lemak, kecualiu kedelai (24%) dan alpokat (8%).
Kandungan Lemak Beberapa Pangan
Pangan % Lemak
Minyak goring 100
Lemak babi 99
Mentega 82
Margarine 81
Kacang tanah, sangrai 49
Krim, ganda 48
Keju, cheddar 34
Susu cokelat 30
Daging sapi 24
Krim, tunggal 21
Ikan herring 14
Telur 11
Daging ayam 4,3
Susu 3,8
Ikan cord 0,7


Vitamin
Vitamin adalah sekelompok senyawa organic kompleks yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil agar tetap sehat. Penyakit akibat kekurangan vitamin telah dikenal selama berabad-abad, akan tetapi tidak diketahui penyebabnya. Scoorbut, suatu penyakit akibat kekurangan vitamin C, dahulu sering dijumpaai antara para pelaut yang mengadakan perjalanan jauh. Ternyata penyakit tersebut dapat dicegah dengan mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan segar. Hal iniu pertama kali diperkenalkan oleh kapten Cook. Vitamin sendiri pertama kali di perkenalkan pada tahun 1912 oleh Hopkins.
JENIS-JENIS VITAMIN
Secara umum, vitamin dibagi dua kelompok, yakni vitamin larut-lemak dan vitamin larut-air.
Vitamin larut-lemak. Vitamin yang termasuk dalam kelompok ini adalah vitamin A,D, E, dan K (Kozier & Erb, 1983). Normalnya, tubuh dapaat menyimpang vitamin jenis ini, meskipun terdapat batasan jumlah untuk vitamin E dan K. oleh sebab itu, asupan vitamin larut-lemak setiap hari bukan merupakan keharusan. Akan tetapi, dalam keadaan luar biasa, asupan vitamin larut-lemak secara berlebihan mungkin diulakukan. Vitamin A dan D disimpan dihati. Banyak nya vitamin A dan D dapat diukur dalam satuan microgram (µg) (Gaman & Sherrington, 1992).
Vitamin A (Retinol). Vitamin A diukur dalam retinol ekuivalen. Setiap 1 µg retinol setara dengan 6 µg karoten. Retinal dijumpai pada minyak ikan, hati, mentega, susu, kkeju, telur, serta minyak nabati. Sedangkan sumber vitamin A yang utama adalah hati, wortel, mentega, susu, dan margarine.
Fungsi vitamin A :
Mendukung pertumbuhan dan metbolisme sel-sel tubuh.
Membantu pembentukan rodopsin, yakni pigmen yang terdapat dalam retina.
Memelihara kesehatan jaaringan permukaan, terutama membrane selaput lender yang berair, seperti kornea dan saluran pernapasan.
Mendukung pertumbuhan dan perkembangan tulang yang baru serta memiliki sifat anti-kanker (John Gibson, 2003).
Defisiensi vitamin A dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan (pada anak-anak), rabun senja (night blindness), xeroftalmian (kekeringan pada kornea mata sampai menyebabkan kebutaan), serta mempengaruhi kesehatan kulit dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap infeksi.
Vitamin D (kolekalsiferol). Senyawa ini berwarna putih dan berbentuk Kristal yang larut dalam minyak dan lemak. Vitamin D banyak terdapat pada minyak hati ikan, telur, mentega, hati, keju, dan juga pada susu meskipun dalam kadar yang rendah. Sealin itu, sinar matahari juga terbentuk bergantung pada lama kontak kulit dengan sinar matahari. Pada orang kulit hitam sintesisnya berkurang.
Jenis-jenis vitamin D :
Kolekalsiferol (vitamin D3). Bentuk alami vitamin dapat ditemukan dalam makanan. Vitamin ini terf bentuk dibawahj kulit karena pengaruh sinar matahari (sinar ultra violet).
Ergokalsiferol (vitamin D2). Bentuk sintetik vitamin ini mempunyai aktivitas yang sama dengan vitamin alami. Ergokalsiferol dihasilkan dari iradiasi ultraviolet pada ergosterol, suatu senyawa yang dapat diekstraksi dari khamir.
Fungsi vitamin Vitamin D :
Penting untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tulang dan gigi.
Membantu absorbsi kalsium dari usus dan penyerapan kalsium dan fosfor oleh tulang dan gigi.
Defesinsi Vitamin D dapat menyebabkan rakhitis, gangguan absorbs kalsium dan pelunakkan tulang, serta osteomalasia yang ditandai dengan pelunakkan tulang, kelemahan, dan nyeri pada individu dewasa.
Vitamin E. bahan makanan yang mengandung vitamin E antara lain biji gandum, sayuran hijau, dan minyak sayur. Fungsi vitamin E bagi tubuh adalah untuk membantu memelihara struktur sel dan membantu pembentukkan sel darah merah. Kebutuhan vitamin E tubuh berkisar 15 IU setiap harinya. Meskinya jarang tyerjadi defisiensi vitamin E dapat menyebabkan kemandulan pada hewan jantan. Oleh karena itu, vitamin ini dikenal sebagai vitamin anti kemandulan.
Vitamin K. bahan makanan yang mengandung vitamin K antara lain sayuran hijau, haati, kacang kedelai. Vitamin K sangat penting untuk membantu pembentukan protrombin dalam hati sehingga berperan dalam proses pembekuan darah. Dalam tubuh, vitamin ini disintesis oleh bakteri didalam kolon (elly Nurachman, 2001). Kebutuhan vitamin K harian tubuh belum diketahui secara pasti.

Vitamin larut-air.
Jenis vitamin yang larutdalam air meliputi vitamin C dan kelompok vitamin B. karenanya larut dalam air, vitamin ini tidak tersimpan dalam tubuh. Kelebihannya akan dikeluarkan melalui urin.
Vitamin B. senyawa yang termasuk vitamin B antara lain:
Tiamin (vitamin B1). Vitamin ini berbentuk padat,berwarna putih,dan larut dalam air. Tiamin banyak ditemukan pada biji-bijian. Selain itu, tiamin juga ditemukan pada beras pecah kulit, daging (terutama bacon,ham, dan daging babi), kentang, kapri, buncis, kacang-kacangan,susu, dan roti tawar. Tiamin berperan dalam oksidasi nutrient dan pelepasan energy dalam tubuh. Didalam sel tubuh, glukosa dipecah secara perlahan melaluisuatu reaksi yang melepaskan energy, dengan tata yang terkontrol.
Riboflavin.(vitamin B2). Senyawa ini berwarna kuning dan larut dalam air. Riboflavin banyak ditemukan dalam keju, hati (sumber riboflavin yang amat kaya, 3,10 mg/100g), ginjal, telur, susu, daging, kentang dan sayuran hijau. Selain itu,riboflavin juga terdapat dalam untuk membentuk bagian sistim enzim yang penting bagi oksidasi glukosa dan pelepasan energy dalam sel tubuh. Defisiensi riboflavin akan mempengaruhi mata, bibir, dan lidah.
Asam nikotinat. Senyawa ini dikenal dengan nama niasin. Bentuknya padat, berwarna putih, berbentuk Kristal, dan larut dalam air. Didalam tubuh, asam nikotinat diubah menjadi amidanya, yaitu nikotinamida. Nikotinamida juga tidak dapat dibentuk dari asam amino triptofan didalam tubuh.
1 mg asam nikotinat ekuivalen= 1mg asam nikotinat yang tersedia.
= 60 mg triptofan.
Sumber asam nikotinat terdistribusi secara luas dalam bahan pangan nabati dan hewani.makanan yang memiliki aktivitas saam nikoinat yang baik meliputi khamir, daging, ikan, keju, sayuran, kacang-kacangan, serealia, susu, telur, kentang dan bir.
Vitamin C(asam askorbat). Senyawa ini berwarna putih, berbentuk Kristal, dan sangat larut dalam air. Vitamin ini banyak ditemukan dihampir semua bahan pangan nabati seperti sayuran dan buah-buahan segar. Akan tetapi, tidak ditemukan dalam serealia dan sayuran serta kacang-kacangan yang kering. Selain dalam panganan nabati,vitamin C juga ditemukan dalam bbahan pangan hewani seperti hati, ginjal mentah, susu segar, tetapi dalam jumlah yang sedikit. Vitamin C tidak rusak setelah pasteurisasi.
Fungsi vitamin C:
Mendukung pembentukkan semua jaringan tubuh, terutama jaringan ikat.
Membantu absorbs zat besi dalam usus halus.
Defisiensi vitamin dapat menyebabkan skorbut (scurvy) dengan gejala utama memar dan pendarahan spontan dibawah kulit. Gusi menjadi hitam seperti spons, luka, retak, dan lama untuk sembuh.ciri-ciri defisiensi yang umum terlihat adalah anemia akibat kegagalan atau gangguan absorbs zat besi serta ketidakmampuan membentuk sel-sel darah merah.
Golongan vitamin B lain.
Asam folat (folat)
Sianokobalamin (vitamin B12)
Piridoksin (vitamin B6)
Biotin
Asam pantotenat
Kolin
PABA(Para Aminobenzoic Acid)
Inositol



Mineral
Unsure miniral adalah unsure kimia selain karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen yang yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsure-unsur tersebut kebanyakkan terdapat dalam bentuk garam-garam organic, seperti natrium klorida. Namun, beberapa mineral juga dapat dalam bentuk senyawa organic seperti sulfur dan fosfor. Sekitar 4% berat tubuh manusia tersusun atas unsure mineral. Sejumlah mineral, seperti kalsium dan fosfor, terdapat dalam jumlah yang relative besar didallam sel tubuh. Mineral lain yang terdapat dalam jumlah yang relative sangat kecil dikenal dengan istilah unsure kelumit (trace element).

Unsure mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
Unsure mineral utama Unsure kelamit
Kalsium Kromium
Klorin Timah
Besi Tembaga
Magnesium Fluorinlodin
Fosfor Mangan
Kalium Molybdenum
Natrium Selenium
Sulfur Zink

Kalsium
Unsure ini penting untuk pengaturan kandungan cairan dalam sel. Kalsium terdapat dalam banyak jenis makanan, terutama sayuran dan buah-buahan. Sumber kalsium yang paling penting dalam susunan makanan adalah susu, roti, serealia, dan keju. Dalam tubuh kalsium terdapat pada tulang dan gigi (90%). Kalsium dibutuhkan untuk osifikasi tulang dan gigi, koagulasi darah, kontraksi jantung, dan transmisi impuls pertemuan neuromuscular (Gibson, 2003). Defisiensi kalsium menyebabkan penyakit rakhitis pada anak-anak dan osteomalasia pada individu dewasa.








Kandungan kalsium pada beberapa makanan
Bahan makanan Mg kalsium per 100 g
Keju, cheddar 800
Sarden 550
Kedelai 200
Tepung terigu 150
Susu 120
Roti tawar 100
Kubis 57
Wortel 48

Jumlah kalsium harian yang dianjurkan
Usia Mg kalsium per hari
Anak-anak
0-8 tahun 600
9-4 tahun 700
15-17 tahun 600
Dewasa 500
Wanita di trimester ketiga kehamilan dan selama menyusui
1200

Zat besi
Sumber zat besi utama adalah hati dan ginjal. Selain itu, makanan tertentu seperti pudding hitam, coklat, treacle hitam (sirup gula yang terkristalisasi), keram, dan bumbu kari juga mempunyai kandungan besi tinggi. Tubuh manusia hanya terdiri atas 4 g zat besi yang sebagian besar terdapat dalamhemoglobin pigmen merah yang terdapat dalam sel darah merah. Defisiensi zat besi menyebabkan anemia.




Natrium dan klorin
Natrium dan klorin terdapat dalam bentuk ion dan cairan disekitar sel tubuh. Kedua unsure tersebut penting untuk pengaturan kandungan air dalam tubuh. Natrium dikonsumsi terutama dalam bentuk garam dapur (natrium klorida). Pada daerah beriklim sedang, kebutuhan natrium tubuh adalah ±4 gr/hari.
Kebutuhan zat besi harian yang dianjurkan
Usia Mg Zat Besi Per Hari
Anak laki-laki dan perempuan
Umur 9 – 17 tahun
12
Laki-laki 10
Wanita
Umur 18 -45 tahun
Umur 55 tahun keatas
Hamil
Menyusui
12
10
13
15
Tetapi, asupan rata-rata perharinya adalah 5 – 20 g. ginjal mengatur dan mengontrol kadar ion natrium dan klorin dalam jaringan.

Fosfor
Unsure ini penting untuk pengusunan tulang serta gigi dan pelepasan energy. Fosfor terdapat dalam sejumlah makanan, seperti susu, telur, dan hati. Fungsi utamanya adalah untuk menghasilkan energy bagi otot dalam bentuk ATP. Sedangkan keratin fosfot berperan dalam struktur tulang dan pengontrolan pH tubuh (Gipson, 2003).
Iodium
Sumber iodium dalam susunan makanan meliputi ikan laut, rumput laut, serealia, sayuran, dan susu. Unsure kelimut ini sangat dibutuhkan oleh kelenjar tiroid untuk pembentukkan tiroksin-hormon yang berperan dalam mengatur kecepatan oksidasi nutrient dalam sel tubuh. Defisiensi iodine menyebabkan penyakit goiter (Sherington & Gaman, 1992). Defisiensi iodium sesungguhnya telah menjadi masalah yang dihadapi penduduk dunia, bukan hanya Indonesia. Berdasarkan data WHO dan UNICEF, sekitar satu juta penduduk dinegara berkembang beresiko mengalami defisiensi iodium. Kondiisi ini umumnya disebabkan oleh kesalahan dalam memilih tempat tinggal, yakni didaerah yang sedikit mengandung iodium. Gangguan akibat defisiensi iodium yaitu kretin, gondok dan gangguan dalam bentuk lain.



DAFTAR PUSTAKA

Wahid Ikbal Mubarak, SKM, (2007). Buku Ajar Kebutuhan Dasar Manusia. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Ns. Nurul Chayatin S.Kep, (2007). Buku Ajar Kebutuhan Dasar Manusia. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Keliat,B.A. (1992). Seri Keperawatan Gangguan Konsep Diri. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.